Japanische Messer und ihre richtige Handhabung

Japanische Messer sind für ihre unglaubliche Schärfe weltweit bekannt. Die hochwertigen Küchenhelfer überzeugen aber nicht nur mit ihrer Klinge. Speziell die für verschiedene Anwendungen gemachte Klingenformen und die traditionelle Herstellung verleihen den Klingen einen unvergleichbaren Charakter. Nicht umsonst haben sie ihren Weg in die Küchen der westlichen Profi- und Hobbyköche geschafft. Die Schmiedekunst blickt auf eine über 2.000 Jahre alte Geschichte zurück und ist in der Kultur Japans fest verankert. Das jahrhundertlang angeeignete Wissen der Schmieden und Manufakturen lebt noch heute in den japanischen Messern weiter und dies spiegelt sich in ihrer Qualität wider.

Die verschiedenen Schneidtechniken in der Übersicht

Doch wie funktioniert die richtige Handhabung mit japanischen Messern? Die Klingen werden mit einem sogenannten V-Schliff geschliffen, bei welchem die Schneide in einem spitzen Winkel ausgeschliffen wird. Das Messer kann somit mit nur wenig Druck durch das Schneidgut geführt werden. Für sehr präzise Schnitte und dünne Scheiben sollte die Klinge am Fingerrücken anliegen. So bleiben die Fingerspitzen vor der scharfen Messerschneide geschützt.

Wer viel Fisch und Sashimi filetiert, sollte auf einen ziehenden Schnitt bei der Messerführung achten. Ein Sashimi Messer besitzt eine lange und spitz zulaufende Klinge, die darauf ausgelegt ist, mit einem ziehenden Schnitt Fisch und auch Fleisch präzise schneiden können.

Für Schälschnitte an Gurken, Zucchini oder ähnlichem Gemüse wird das Schälgut an einer langen Klinge nahe der Schneide geführt. Mit einer geschickten Drehbewegung kann die Schale äußerst präzise entfernt werden. In Japan ist diese Technik sehr beliebt, um Rettich zuerst in eine dünne Bahn und im zweiten Schritt in feine Streifen zu schneiden.

Der richtige Umgang mit japanischen Messerklingen

Japanische Messer sind aufgrund ihrer dünnen Klinge etwas empfindlicher gegen Bruch, sodass eine saubere Schnittführung angestrebt- und hebeln oder quetschen unterlassen werden soll. Auch das Schneiden von Knochen oder anderen sehr harten Lebensmitteln kann dazu führen, dass die Messerklinge beschädigt wird oder schneller an Schärfe verliert. Deshalb ist es wichtig, den richtigen Messertyp für die jeweiligen Schneidearbeiten zu wählen.

Wer kleine Geflügelknochen oder Gräten zerteilen möchte, sollte zu einem japanischen Hackmesser (Hōchō), dem Deba Messer greifen. Dies wird hauptsächlich für Schnittgut wie Fisch, Huhn und auch Rind verwendet. Trotz seiner Namensherkunft und seinem Einsatzgebiet in der Küche sollte es allerdings nicht „hackend“ oder „schlagend“ eingesetzt werden. Ein Handballendruck auf den Klingenrücken genügt, um die Schneide durch das Schnittgut zu pressen.

Der korrekte Deba-Messergriff

Des Weiteren sollten Schneidbretter aus Porzellan, Marmor, Glas oder auch hartem Kunststoff vermieden werden, um die Langlebigkeit und Schärfe der Klinge nicht zu beeinträchtigen. Um Schnittgut vom Brett zu entfernen empfiehlt es sich, das Messer zu drehen und den Klingenrücken zu verwenden. Die Schneidkante sollte dafür nicht genutzt werden, denn sonst leidet die Schneidschärfe darunter.